枝豆ゆで時間 和食の枝豆 うぶ毛下処理 枝豆真薯レシピ

■枝豆と和食

シンプルな素材です しかし、和食ではシンプルなほど手間がかかります ゆでれば良いという、ものではなく下処理に手間をかけます いかにも日本料理らしい心遣いだなと思います

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8月が旬のように思われますが、梅雨時から出回ります 枝付き、カットもの含めて出荷され、その種類も豊富です だだちゃ豆 丹波大豆枝豆など手軽にスパーに並んでいます 同じ種類でも産地によっての差もあります

冷凍ものが、多いのも特長です 解凍後、すぐに食べられるものから、湯でなくては食べられないものまで、手軽にスパーで買い求めできます 和食店、居酒屋などでは冷凍を使う店が多いのも事実です

今回はあくまでも生の枝豆の処理です 旬の枝豆を使います

選び方ですが、身の詰まったものは手で触るとすぐ分かります ふっくらした実が詰まったものがオススメです

枝付きのものは枝をはさみで落とします 枝を少し実の方につけるやり方もあります 今回は枝を残していません

枝豆を当たりばちに入れます 塩を入れます

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手で上から下にこすってゆきます 力を入れると見が傷つきます 力を入れ過ぎないように加減してください
この処理は、当たりばちと塩で枝豆のうぶ毛を取るために行います 色合いも、茹でた時に良い色が出ます

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塩のなかに汚れが目立ち始めます そうすれば終了です

水洗いをします  軽く洗う程度です 

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天地を落とします 店の格としてするしないを判断してください 天豆の隠し包丁と同じで、板前や店舗側の判断になります 私の店では必ず行っています 手間がかかりますが、当たり前のこととして実施しています

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ゆでます 水に塩を入れます 1リットルに40gです 沸騰してから、4分です 4分は少しかたゆで、5分でやわらか、のような感覚です 正直、枝豆の種類によって異なります 私の店舗ではお客様の注文があってからゆでます タイマーは必ず必要です

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盆ざるに上げます
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塩を振ります ここでは少なめです 茹でたときの塩が枝豆に残っていますので

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盛り付けをしてお出しします から入れを忘れず

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ゆでた後、水に落とすやり方があります 皮をむいて他の料理に使用するときなどに水に落とします 必要な場合は氷も利用してしっかりと色を止めてください きれいな緑が大切です

たっぷりの水に落とします 粗熱をとります

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皮をむいてゆきます

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きれいな緑色が顔をだしました

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今回は刻んで

■「海老のすり身の枝豆揚げ」にしてゆきます

枝豆は刻みます

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海老の真丈を作ります 生身と海老を合わせます 同割りで合わせています 海老100%でも構いません 卵の素を一割入れます 

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玉ねぎを入れます 微塵で流水、絞って粉を打ちます

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大きさを35gにガン取します 大きさはコースの料理に合わせて調整してください

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枝豆をまぶします まんべんなく全体に

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粉を打ちます 片栗粉です 一度軽く蒸します 10分蒸程度です 

油で揚げます 甘長を盛り付けしました 甘長にはけしの実をふっています 

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海老のすり身の枝豆揚げの完成です

■枝付き枝豆のゆで方

枝が付いている枝豆は、枝を残すゆで方がオススメです 大きな枝のままでは使いにくいので小ぶりに直してゆきます 枝が残っていると、新鮮で、採れたて風に見えます

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先端をはさみで切ります 枝なしの場合は 天地両方を落としましたが今回は先端のみ落とします

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当り鉢で塩もみします 産毛とりです 上から下、上から下です

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茹でます 4分

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ザルにあけて塩を振ります

盛り付けをしました 枝付き枝豆の完成です

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