だし巻き卵フライパン 銅鍋を使う前にすること 和食の道具

■だし巻き卵フライパン

卵焼き だし巻き卵 厚焼き卵 伊達巻、和食では大切な料理です

なんだか、和食の魂的存在かも知れません

お母さんの卵焼きから始まって、我々、板前の卵焼き、だし巻き卵まで皆に愛される和食の料理です 侮れません

 

その卵焼きを作る道具、それが「だし巻きフライパン」和食の職人は「だし巻き鍋」と呼ばれます 日本料理やすし店では「だし巻鍋」を使って卵を焼きます

素材は銅製がほとんどです その理由は熱伝導にあります すぐに熱を伝える銅は、温度が上がりやすく冷めにくい特徴があります 卵焼きでは温度がとても大切です かながいで卵をいれるとすぐに温度がさがってしまいます その下がった温度を一気に上げてくれる役目をしっかりしてくれます 火と卵の間で良い仕事を続けてくれる頼もしい和食の道具です

 

この頼もしい板前のパートナーにも手入れや管理が必要です 料理人にとって道具は命です 銅鍋の性質を考えて手入れの仕方を学んでゆきたいと思います

道具関係の記事です 勉強したい方はご覧ください

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家庭の卵焼きフライパンとは、重さ大きさがまったく異なります テフロンも加工されていません 写真では伝わりにくいですが業務用の銅鍋は24センチ四方あります 重さも片腕で平行にもって場合、1分ほどで震えが来ます 一見、本当に扱いにくい道具に見えます

しかし、使いこなせるようになると銅鍋の素晴らしさがわかります 焦げません しっとりします ふっくらします 仕上げもきれいに巻けます 早く巻けます 私の店ではこの新しい銅鍋で何代目でしょうか、1度買うと6年くらいで限界が来ます 毎日、お弁当の卵焼きを10本巻いて365日×6年です 柄の銅の部分が、腰がなくなりくにゃくなになってしまいます しかしそれまで本当によく働いてくれます

■だし巻フライパンをおろします

さて新しい鍋が届きました きれいな銅色です 内側はコーティングされています 錫(すず)をぬっています

 

木の板は卵焼きの形を作るときや、焼き上がりに鍋から移すときに使用します 大きさをわかりやすくするために、最後の写真の鍋の左横にペンを置いています 参考にしてみてください

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銅鍋は柄がついていません 自分で取り付けます

柄を深く押しこみます

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付属の釘で打ち込みます 普通は銅のくぎが付属しています

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柄がついたら 洗います スポンジで洗剤でしっかり洗います アクがありきれいそうですが汚れてます 必ずよく洗います 

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ふき取ります

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銅鍋は使う前に油をなじませます ここで大切なのが油の量です 半分以上油を入れてください 8割入れる感じです サラダ油、白絞め油どちらでも構いません 今回はサラダ油です

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 銅鍋は熱伝導がいいのですぐに温度を伝えます 空焚きをすると変形と内側の錫をはがしてしまいます 必ず多めの油を入れます 火はつけません ほとんどの方はすぐに火を入れたがりますがこのまま油を入れて一晩寝かせます しっかり油が馴染み使いやすさに差が出ます 

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翌日に火をつけます 油はそのままでゆっくり温度を上げます 本当に蛍火でゆっくり温度を上げてください 煙が出る前、180度位を30分維持します 火を止めます 粗熱をとって油を切ります 最後に大切なのは、水洗いや洗剤洗いはしません 軽くふいて実践をまちます 以上でだし巻フライパンの準備完了です おいしい卵焼きを焼きましょう

同じ卵料理の茶碗蒸しと卵の基本を特集しています 人気の記事です 小田巻や空也蒸しなども学べます ぜひ、ご覧ください

和食の卵料理基本 茶碗蒸し季節の具材辞典 小田巻蒸 空也蒸 和食の卵の割り方




 

 

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