夏の前菜 ずいき(ズイキ) 芋がらレシピ 胡麻酢 和牛射込煮 吉野煮 

■初夏

ズイキの季節が来ます いも茎 ずいき などとも読み書きされます

簡単に言えば、八つ頭の茎の部分で数種類の種類があります

八頭、赤芽芋、ハスイモの茎などです

夏場に出回り7月から9月ごろまで生の芋茎を見ることが出来ます

スカスカの茎ですが、あえ物などしっかりした味付けとよく合います

家庭料理としては一般的ではありませんが、農家の方や料理店のでよく使われます

■乾燥ずいき

さて、その芋がら

乾燥のものもあります 使いやすい商品で一年中使えます 市場で購入できます

芋がら(わりな・ずいき) 1kg

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感想(9件)

ここでは生の物を説明しています

最も使う機会の多い赤ズイキで説明をしてゆきます

 

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みごとなズイキです

■和食とずいき

日本料理ではコースや一品で使用されます 味噌炒めなどにして酒の肴としても時折見かけます

ずいきは味の無い淡白な食品です 高野豆腐のように味を吸い込む性質があります ここがずいきの良い所 色々な美味しい味を自分から吸い込んで美味しく変身してくれます 料理人としては使いやすい食材です ただし、下処理がすこし面倒かもしれません

かつをや昆布を効かせて料理するのが常です また胡麻との相性も抜群です ごま味噌や胡麻和えなどに大変に適しています

今回はずいきの「下処理」 料理として「芋茎の吉野煮」「和牛射込み煮」「ずいきの酢の物」「胡麻酢かけ」などを解説します

■ずいき 下処理

では、大切な芋茎の下処理です 基本的な処理方法です 是非覚えましょう

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太さは切り付けで調整します

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さらに切っています

最初に切りつけします 根本の部分は太いので半分にたってください

ずいきはアクが強いので、最初に酢水につけます その酢水の中で皮をむいてゆきます 皮をむく前に1時間ほど水につけてから作業をするやり方もあります 今回は酢水につけながら作業をしてゆきます

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酢水に浮かべます

皮のムキ方は、ツメでむく方法と包丁でむく方法があります ツメでむくときれいにむけますが手が真っ黒

になります 包丁でむくと、むき始めが少し汚くなります 好みでやり方を考えてください

 

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ひっぱるようにむきます

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包丁の場合

酢を入れた水をわかします 沸騰した中にずいきを入れて茹でます 湯で時間は5分です

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湯に落とします

水にさらします

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水には粗熱が取れるまで

絞ります つぶさないように注意します

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絞ってます

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下まで絞ります

切りつけをします これで下処理は終わりです ここまでの下処理がすこし大変です ここからは実際の調理をしてゆきます

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大きさは参考までに

■ずいきの吉野煮

吉野とは葛を使う料理となります 葛で煮る 葛でとじる 葛を掛けるなどの時にも吉野煮と使われます

別記事で「和食の業界用語 兄貴、弟からピン、リャン、ゲタ、ダリ、符丁の解説」もご覧ください

下処理をしたずいきを手のひらで絞ります 水気を絞ることで味付けがしっかり入ります 手を抜かないで絞ります

 

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さらに絞ります

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しっかり水分を除きます

煮汁を作ります ずいきを入れて煮てゆきます 沸騰後10分程度煮ます

出し汁10 キノエネ) 白しょうゆ 1.8Lを1 キッコーマン 本みりん 1 です

キノエネ白醤油は淡白なズイキなどには最高の調味料です 本味醂は宝が良いでしょう 仕上がる味が大きく変わります 特に「キノエネ」は使ってください

 

キノエネ 白しょうゆ 1800ml瓶 白醤油 キノエネ醤油(株)1.8L

宝 本みりん1,800mlペットボトル

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煮ます

追いかつおを入れます

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リードの真ん中にかつを

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包みます

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さらに口を閉じます

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輪ゴムで閉じます

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落とします

しばらく置いて、火を止めます

ズイキを盛り付けします 汁は軽く切ってください 煮汁だけを再び温め葛をひきます

 

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水溶き葛を入れます

出来上がったとろみの付いた煮汁をズイキにかけます 天盛りとして生姜とカラスミを添えます 完成です ずいきの吉野煮となります

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完成です 

■ずいきの和牛射込み

上の煮上がったずいきを軽く絞ります 牛肉を広げます その上にずいきをおきます

 

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牛肉はロースを使用

巻きます 串で止めます

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しっかり巻きます

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串で止めます

ずいきの煮汁に落とします(葛の引いていないもの)

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含めます

さっと色が変われば火を止めます

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煮すぎに注意

串を抜いて切りつけます

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ゆっくりと串は抜きます

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一口サイズに切ります

盛りつけます 手前が、そうめんかぼちゃ、焼きアスパラ、万願寺輪切りです 天盛り白ゴマです 完成です

 

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盛り付け例です

ずいきの記事はこちらにもあります

そうめん瓜とともに使っています 人気の記事です 金糸瓜 そうめん南瓜の簡単ポイントと料理人の技 鮑の吸物 和牛とずいきの和え物

 

■ずいきの酢の物

皮むき 湯でる 流水 までを終わらせます 酢を合わせます

出し8 酢4 キッコーマン マンジョウ(万上)本みりん 割烹 徳用 1.8L ペットボトルが1 ヒガシマル醤油が1

その他 砂糖です これを火にかけます 昆布を入れます

ヒガシマル うすくちしょうゆ(1.8L)

関連記事も読んでみてください「和食のやっとこ鍋のすごい所 アルミを止めてステンレスに切り替えましょう 安全 安心です」も是非ご覧管さい 酢の物はアルミ製の鍋では溶けて成分が流れ出します

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昆布を入れます

一息おいて昆布を取ります 冷まします

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昆布を出します

ずいきを絞って酢に入れます

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酢に漬けます

盛り付けをします 天盛りは生姜です

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小高くきれいに盛り付けできました

■ずいきの胡麻酢かけ

ずいきは上の酢の物まで同じです 上の酢の物を使用します

胡麻酢を作ります 当たり胡麻(ペーストの胡麻です 色は白)を酢でのばします 砂糖と薄口醤油をいれます

 

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酢を入れてます

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調味料はよく混ぜます

ずいきを盛りつけて胡麻酢をかけます 天盛りは紅蓼です

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胡麻の味が効いてます 完成です

当り胡麻は下記を使用しました 香りがよいのでいつも使っています

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感想(6件)

■まとめ

ずいきは日本料理には欠かせない食材です

素朴でもおいしい 日本の味です

脇役ですが使いやすい食材です

活用してみてください

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