真竹レシピ アク抜き 真竹とフキ佃煮 淡竹と真竹の違い

■真竹

中国地方では梅雨時までに一気に真竹の芽が伸びます 三年以上たった真竹は竹カゴなどの竹細工に使われてきました また、以前は建築の材料としても使われてきました 
 
真竹はアクが少なく甘みがあり柔らかい筍です よく間違えられる真竹と淡竹ですが、真竹の方がさらにアクがなく和食では使いやすい素材です 
近頃では高級店などでも、6月の素材としてよく使われています 5月の孟宗竹は当たり前の存在ですが、6月の真竹はインパクトがあり、その食感や味はファンを増やしています 
真竹と淡竹の違いは穂先の感じが異なります また真竹の方が下半身が太めです 写真の左が淡竹 右が真竹です 色も淡竹は紫がかっています 

■真竹を調理します
天地を落とします 地はスライスするくらいの感覚で切ってください 根本が固いことはほとんどありません 
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半分に切ります そんなに固くありませんが、不安定ですので手を切らないように注意してください 中に虫がいる場合があります 少し注意しましょう
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皮をむきます 穂先が出るまでむいてください 皮の硬い部分が穂先に残らないように多めにむきましょう 参考までに、このむいている皮が、版画のバレンになります
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下茹でです 1時間煮ます もしも真竹の量が少なく、たっぷりのお湯で下茹で出来る場合は30分程度でも十分です 
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流水します 1時間が目安です 水を止めて漬け込んでも大丈夫です ほとんどアクはありません
 
切りつけします
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真竹とフキの佃煮
フキを切りつけします フキが太いようならば半分か四分の一に切って使用してください 細かい小口切りでも良いと思います 今回は3センチほどの大きさです
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煮汁は「出し8 醤油1 味醂1」です  鍋に真竹とフキを入れます 煮汁を入れます しっかり材料が浸かる程度入れてください
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炒め煮してゆきます
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汁が少なくなったら、砂糖を入れます 砂糖はおかずとして食べるのならば甘めが良いでしょう  福徳食品 有馬山椒 200gをいれます 福徳商店の有馬山椒が最もオススメできます 味に違いがあります 使えばわかります

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たまり醤油を入れます たまり醤油は関ヶ原 たまり醤油 1800mlを使ってください

関ヶ原 たまり醤油 1800mlは味の深みが増します たまり醤油の分量は上の出し8に対して0.5か1です もしも色を濃く、味も濃くしたい場合は1、入れてください さらに炒め煮します

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試しに0.5のたまり と 1のたまりの両方で煮てみました 先付けなら0.5 ご飯のお供や家庭用なら1 などと使用目的によって使い分けてください 左0.5 右1です
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完成です 香りが良い真竹の佃煮です 薄味、濃味お好みで作ってみてくだい
竹の子の料理や淡竹の料理も下記のページに満載です

竹の子のゆで方アク抜き下処理

淡竹簡単レシピ 3つのポイントひばりやき

若竹煮 筍料理の基本はこれ

筍のご飯 木の芽を添えて 炊き込みご飯の基本

 

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