梅の甘露煮 2種類の梅ゼリーを作る 和食のデザート

夏場のデザートとして人気の「梅ゼリー」を作ります 甘露煮にした梅とシロップを使って、和食の料理店の基本的なレシピです 是非、覚えてください お客様に大変好評です 涼しさを呼びます

■梅の甘露煮を作ります

梅の甘露煮と下処理は違う記事で記載してありますので、簡単におさらいをします

梅はヘタをとります

針打ちをします

塩でもみます

水で洗います

下茹でします

1升に1kの砂糖で煮ます

粗熱をとります 煮汁のまま冷蔵庫

 

完成です

出来上がった実でゼリーを作ります

青梅甘露煮 青梅煮 梅の下処理 針打ち 和食の基本

■叩き梅のゼリー 

梅を丸のまま入れると、タネが心配です 飲み込んだり歯を傷めたり そんな心配のない お客様に安心して出せるゼリーです お子様にも安心です

梅の甘露煮をザルに上げます シロップは捨てないでください このあとゼリー生地に使います


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梅をつぶします まな板の上で、宮島(おしゃもじ)梅を転がします タネを取り除きます 取りにくい場合は手でとってください

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実を叩きます あまり細かく叩く必要はありません ザクザクと切る感じです

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甘露煮蜜を薄めます 甘露煮蜜1に対して2の水を入れます 1升1kの蜜を前提にしています 味をみて調整してください

叩いた実を入れます 火にかけます 沸騰寸前で火を止めます 叩いた実をカップにそのまま入れて、その後ゼラチンの地を流しこむと固まりません 必ず火に一緒にかけてください 

ゼラチンを溶かし込みます 軽くかき回します

ゼラチンは業務用 薄板状ゼラチン リーフ緑 300g 1枚10gを使用しています 野洲科学さんの芸術品です

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カップに流して 冷まします 一晩が目安です しっかり固めてくだい

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完成です 天盛りはベリーです

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■甘露煮入りゼリー

カップの中に甘露煮の梅を入れます 昔ながらのゼリーです 先程も触れましたが、タネが心配です、飲食店では注意しましょう 必ずお客様に一声かけて提供しましょう 作り方は上の記事を参考にしてください 梅の実はカップの中にいれて、ゼリー生地を流し込みます その際、梅の実の汁が多く入らないように少し、ペーパータオル等で汁気をふきとります ゼラチンは野州科学さんの業務用 薄板状ゼラチン リーフ緑 300g 1枚10gです ずっとこれです

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青梅甘露煮 青梅煮 梅の下処理 針打ち 和食の基本

青梅の甘露煮 六方煮 ワイン煮 板前伝授

らっきょうの梅漬け

鰯の梅煮

 

 

 

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