■淡竹　淡竹の赤紫蘇酢漬け　

5月には少し早い淡竹、はちくと読みます

漢字では破竹と書く場合もあります　

6月になると多く出回りますが短い期間で終わってしまいます

 

真っ直ぐなその姿はいかにも、固そうに見えますが実際は驚くほど柔らかな食感　そして、信じられないくらいの香りと甘み　竹の子の王様が孟宗竹なろクイーンの座は間違えなくこの淡竹でしょう　表面はツルツルで産毛があません　色も赤系の色合いをしています

クセがない　アクがないのも大きな特徴です　下処理は皮むき　下茹で　流水　となります　とても簡単で手間のかからない扱いやすい竹の子です

 

最初に皮むきです　頭を落として　縦半分きります　虫がいる場合があります　少し注意

 

皮をむきます　手で簡単にむけます　穂先の方は固いところを残さないように

茹でます　1時間じっくりと

流水です　1時間くらい　水を止めて漬け込みだけでも大丈夫です　味がさっぱりとなります　多少あるアクがぬけます

赤紫蘇の下準備をします　赤紫蘇はアクが強いので注意が必要です　塩を入れますが塩は少量で、塩を多くすると塩の味がこのあとの淡竹の完成に影響がでます

季節のよって赤紫蘇が手にはいらない場合は紫蘇酢が便利です　または、しそドレッシングなどをスーパーで買い求めるのもよいでしょう

 

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赤紫蘇を水洗いします　赤紫蘇は萎れていても問題ありません　葉をちぎります　茎は使えません　虫などに注意してください

ボールに入れて少量の塩をふります　塩は大量に入れなくても効果は同じです　アク出汁が目的です

もみだししてゆきます　最初の汁は捨てます　色が黒い濃い汁は使いません

 

二度ほど汁を捨てて、綺麗な紫色になれば終了です
酢を合わせます　出し3　酢1　味醂1　薄口1　砂糖　酢はできれば米酢　味醂は本みりん　薄口はヒガシマルです　米酢は味に奥行きが出ます　値段が高めなので敬遠する方もいますが間違えなく美味しくなります　本みりんはマンジョウが良いと思います　安い本みりんは輸入材料100％で出来ています　味も安いものはさっぱりしていて料理には不向きです

 

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材料を合わせて火にかけます　沸騰後止めます

 

淡竹を刻みます　輪切りでも構いません　今回は長細く切っています

冷めたら先ほどの赤紫蘇を入れます　絞り汁だけを入れる　もしくは、写真のように葉のまま入れるかの、どちらでも構いません

竹の子と合わせます

 

一晩寝かせれば完成です　あさりして、会席や前菜、焼き物の前盛りなどに使えます　竹の子は煮物のイメージが強いのですが、酢漬け、特に赤シソ漬けがお勧めです　よい反響を頂けます

 

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