■青梅

主な産地は和歌山県、長野県、群馬県です　沖縄以外のどこの県でも栽培されています　種類として白加賀、南高などが有名　旬は5月から7月　日本料理では青梅煮をよく作ります　基本の料理と言えます　今回は甘露煮と少し変わったワイン煮、六方煮を解説致します　既製品の瓶詰めの青梅煮も各種あります　味が甘めですので直しながら使うと良いと思います　特に職人仲間で多く使われているのがひすい梅・青梅甘露煮（自然色無着色）30粒です　自然の色で使いやすいのが特徴です

 

■青梅を掃除します

今回の青梅は和歌山産です

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竹串を用意してヘタの部分ををほじくり落とします

針打ちを用意します

割り箸に輪ゴムを軽く巻きます　この段階では軽く巻いてください

針を挿してゆきます　位置考えて刺します

先端をまな板などに軽く指して整えます

先ほどの輪ゴムの上にきつく新しい輪ゴムを巻きます　同じことをもう一度します　しっかり固定しましょう

針打ちが出来上がったら、梅を刺してゆきます　皮が破けにくするためと、アク抜きの作用があります

 

剣山も利用できます　梅を回しながら剣山で刺します　なれると針で刺すよりも早くさせます

水洗いして塩をまぶして1時間おきます　　塩を洗います

 

写真のような青梅は不向きです

■青梅の下茹で

 

水をかぶるくらい入れます　70度まで温度をあげます　流水します　これを合計三回、実施します　温度管理が大切です

 

銅鍋を利用します【30%OFF】MAUVIEL ジャムボール Ф300があれば最高です　

今回は十円玉をきれいに洗ってさらに補っています　梅の色飛びを防ぐ作用があります　調理用の棒状温度計ケース が便利です

棒状温度計ケースは是非揃えてください　割れにくいようにケースに入れて使用できます　とても重宝します　今までは何度も割っていました・・・そのたびに、料理が作り直しです・・・料理人に超オススメです

 

■青梅の本炊き

砂糖で煮ます　1升の水に1キロの砂糖を入れます　和食の蜜の含ませ煮の基本分量です　30分から40分弱火で炊きます　温度は沸騰する直前までで弱火です　

冷めるときに素材が蜜を吸い込む浸透圧を利用して煮てゆきます　翌日に味がしっかり入ります　手間を惜しまないようにしてください

 

自然に冷まします　そのまま一晩寝かせます　

完成です

 

梅の料理は下記にもあります　

青梅の甘露煮　六方煮　ワイン煮　板前伝授

らっきょうの梅漬け

鰯の梅煮

梅の甘露煮　二種類のゼリーを作る