青梅甘露煮 青梅煮 梅の下処理 針打ち 和食基本 

■青梅

主な産地は和歌山県、長野県、群馬県です 沖縄以外のどこの県でも栽培されています 種類として白加賀、南高などが有名 旬は5月から7月 日本料理では青梅煮をよく作ります 基本の料理と言えます 今回は甘露煮と少し変わったワイン煮、六方煮を解説致します 既製品の瓶詰めの青梅煮も各種あります 味が甘めですので直しながら使うと良いと思います 特に職人仲間で多く使われているのがひすい梅・青梅甘露煮(自然色無着色)30粒です 自然の色で使いやすいのが特徴です

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■青梅を掃除します

今回の青梅は和歌山産です

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感想(91件)

竹串を用意してヘタの部分ををほじくり落とします

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取り除いた状態

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付いている状態

針打ちを用意します

割り箸に輪ゴムを軽く巻きます この段階では軽く巻いてください

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針を挿してゆきます 位置考えて刺します

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先端をまな板などに軽く指して整えます

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先ほどの輪ゴムの上にきつく新しい輪ゴムを巻きます 同じことをもう一度します しっかり固定しましょう

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針打ちが出来上がったら、梅を刺してゆきます 皮が破けにくするためと、アク抜きの作用があります

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剣山も利用できます 梅を回しながら剣山で刺します なれると針で刺すよりも早くさせます

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水洗いして塩をまぶして1時間おきます  塩を洗います

 

写真のような青梅は不向きです

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■青梅の下茹で

 

水をかぶるくらい入れます 70度まで温度をあげます 流水します これを合計三回、実施します 温度管理が大切です

 

銅鍋を利用します【30%OFF】MAUVIEL ジャムボール Ф300があれば最高です 

今回は十円玉をきれいに洗ってさらに補っています 梅の色飛びを防ぐ作用があります 調理用の棒状温度計ケース が便利です

棒状温度計ケースは是非揃えてください 割れにくいようにケースに入れて使用できます とても重宝します 今までは何度も割っていました・・・そのたびに、料理が作り直しです・・・料理人に超オススメです

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■青梅の本炊き

砂糖で煮ます 1升の水に1キロの砂糖を入れます 和食の蜜の含ませ煮の基本分量です 30分から40分弱火で炊きます 温度は沸騰する直前までで弱火です 

冷めるときに素材が蜜を吸い込む浸透圧を利用して煮てゆきます 翌日に味がしっかり入ります 手間を惜しまないようにしてください

 

自然に冷まします そのまま一晩寝かせます 

完成です

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梅の料理は下記にもあります 

青梅の甘露煮 六方煮 ワイン煮 板前伝授

らっきょうの梅漬け

鰯の梅煮

梅の甘露煮 二種類のゼリーを作る

 

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