海老真丈 簡単レシピ しんじょう入門

■海老真丈

日本料理では頻繁に使われる料理です

海老真丈が完結ではなく、そこから更に違う料理に発展してゆきます レパートリーを広める意味でも覚えておきたい料理です 海老真丈が作れるようになると、竹の子の鳴門巻き 穴子の海老真丈射込み 蕪射込み わらびの海老真丈揚げ 蓮根の海老真丈はさみ、などたくさんの料理が作れるようになります 海老の美味しさはどんな食材にもマッチします 本当に創作性の高い料理です

■海老

ブラックタイガー 大正海老など各種の海老があります 今回はムキエビの安いものを利用しています ムキエビの利点は皮がむけていること、背わたが掃除されていること、安いこと、などがあげられます 

 

 

本当のオススメは活けの車海老100%ですが、お客様の予算や原価を考えると躊躇してしまいます 

 

海老100%で作ることも可能ですが、今回は生身(魚のすり身)を入れています この辺りも、みなさんの飲食店の都合を考えて利用するかしないか判断しましょう 生身を入れた方が食感がよくなり、私自身は美味しいと思います・・・ 生身も安いものから高いものまで種類があります 今回はタラと甘鯛のブレンドしたものを使用しています

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配合する野菜は玉ねぎ以外はお好みで判断しましょう 枝豆やそら豆、ひじき、紫蘇、竹の子など多くの野菜を入れることが出来ます 玉ねぎは甘みがでるので、外せられないと思いますが、これも絶対ではありません 職人として自分なりの真丈を作ってください

 

作り方にクイジナートのフードプロセッサーが登場します 板前の中には機械物を避けて、当り鉢を好む方もいます クイジナートのフードプロセッサーは当り鉢と置き換えて調理してください

■海老真丈

海老は流水で、とかします 後、背わたを確認後ミンチします クイジナートを利用します クイジナートのフードプロセッサーは断トツの仕上がりです 家庭用から業務用まで種類も豊富です もちろん業務用がオススメですが、使用する量によって家庭用でも良いかもしれません 一度使うと他の商品は使えません 和食店でもたくさん見かけるようになりました

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玉ねぎ 人参 椎茸をクイジナートでミンチします 人参はさっと煮てあります 椎茸も煮てあります 生身も一度クイジナートにかけます

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材料をあわせます

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配合は海老150g 生身150g 玉ねぎ(絞って)50g 人参・椎茸(絞って)各25g ピース少量 卵のもと20gです

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ガン取りします 1ヶ25gです

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片栗の中に落として、形を整えます 蒸し板に並べます ホットシートをひいています 蒸し上げます

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蒸し時間は13分 90度です

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蒸しあがりました 粗熱を取ります そのまま粉うちしないで揚げます 薄衣で南瓜とスナックエンドウを揚げます

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盛り付けをします 天盛りは葛です 今回はゆず塩を振っています 完成です

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