無花果の甲州煮(ワイン煮) 簡単3つのコツ 煮崩れ防止 レモン汁がポイント


いちじくコンポート ワイン煮 簡単3つのコツ

最初にコツをみてみましょう

①皮は引っぱらない 薄く薄くむく

②煮汁はワイン1 水1 同割  砂糖は煮汁180ccに50g 1升なら500g

③沸騰ダメ 20分煮る

煮崩れが特に怖いので注意が必要です

いちじくの基本情報

ご存知ですか?いちじくは夜、収穫されます

夜中に収穫された、いちじくは箱に詰めすぐに冷蔵します

それだけ、熟しやすく、傷みやすい果物です

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新鮮な無花果です

産地と旬

和歌山や愛知で多く栽培されています

ハウス栽培が多いようです 6月から11月ごろ市場に出回ります

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無花果の特徴的な葉です

和食と無花果

和食でよくやられる料理です

天麩羅

風呂吹き

胡麻和え

黄身揚げ

ワイン煮、甲州煮

などに調理されます

無花果と漢字で献立で書かれることが多く、ワイン煮なども甲州煮などと表されます

甘露煮という料理名も昔は多く見かけましたが近頃は甲州煮が多いようです 甘露煮の場合は日本酒で煮る方法となります

胡麻との相性が良いのも特徴の一つです 天ぷらなどにした際に胡麻ダレを添えることも多く見られます

 

いちじくの甲州煮 ワイン煮

最初に無花果の甲州煮 ワイン煮を解説してゆきます

いちじくの皮をむきます 付け根のほうからむきます 付け根を切り落としてむき始めます

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この部分を落とします

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切り取りました

 

いちじくの熟れ具合によって皮を引っ張ると(バナナの皮のように)むける場合があります しかし、このやり方だと煮ている時に穴が空いて、破裂しやすくなります りんごの皮をむくように皮をむいてください 薄く、出来るだけうすくむきます

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このむきかたはダメ

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こちらが正解です

 

白い液がでます これはフィシンと呼ばれるたんぱく質分解酵素 薬として使われたりしました

これが、曲者です たくさんのいちじくを調理していると親指などがヒリヒリとしてきます 更にそのまま続けると血が出てきます 指の皮が薄くなってしまうのが原因です 多くの量を調理する際は手袋をしましょう

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この白い液体が曲者

 

煮汁を作ります 基本てな煮汁は下記の内容です

ワインと水を合わせます 同割が丁度いい割合です 砂糖はワインと水、合計180ccに50g 

 

今回、利用しているワインは「メルシャンのベイクドワイン」を使っています 価格が安く調理用に特化されているスグレモノです また、料理天国も料理に使いやすいワインです どちらもワイン煮込みにはお勧めです 豊かな香りに仕上がります

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この後、煮てゆきますが参考までに、異なるやり方をお教えします

それは皮をむいたいちじくを一度蒸すやり方です 蒸した後、煮てゆきます 今回は蒸さないやり方で煮てゆきます

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煮汁に無花果を入れます

 

火加減が大切です 70度から80度くらいを意識して煮ます 沸騰厳禁です

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落し蓋をします 薄板よりもクッキングシートやリードが良いでしょう

 

酸味を補います 甘い味が引き立ちます レモンを絞ってください レモンを入れると味が引き締まり美味しくなります

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レモンを絞ります

 

20分立ちました 色はまだついていません

しかしこれ以上煮ません 形よく見た目がきれいに仕上がります 色はこの後、冷蔵庫で 寝かせてつけます 盆ザルにいちじくを移します

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ザルに上げています

 

煮汁を沸騰させます

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煮汁を沸騰させます

 

葛を引きます 弱めの葛で構いません

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葛でトロミをつけています

 

煮汁を火からおろし粗熱をとります ある程度冷めた後、いちじくを戻します 落し蓋をします 時折、天地を返します

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冷まします

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冷めたら無花果を汁にもどします

 

一晩おきます 色がしっかりとついています

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完成です

無花果の甲州煮 盛り付け

出来上がった甲州煮を盛り付けてみます

器に無花果を配します 生クリームを天盛りに飾ります

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生クリームをのせて完成です

 

 無花果とアイスクリームの盛り合わせ

アイスクリームと無花果は相性が抜群です

是非、やってみてください

バニラアイスを盛りつけます 煮た無花果4/1 アイスクリームはFBクリエイトさんの業務用アイスです 業務用なのでお得です サイズは2リットルと4リットルがあります 乳脂肪分10%です

無花果の赤 アイスクリームの白 コントラストがきれいです

 

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まとめ

健康にとてもいい無花果 女性のお客様に好評です 是非、あなたの献立に・・・

2017年の無花果ワイン煮

2017年も大量の無花果を煮ました

甲州煮です 写真だけでも紹介しておきます

皮をむきた無花果です 美味しいデザートに変身してゆきます

ワインを入れて煮て行きます

 

今年の無花果煮上がりました

 

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