無花果の甲州煮(ワイン煮) 簡単3つのコツ 煮崩れ防止 レモン汁がポイント

いちじくコンポート ワイン煮 簡単3つのコツ

最初にコツをみてみましょう

①皮は引っぱらない 薄く薄くむく

②煮汁はワイン1 水1 同割  砂糖は煮汁180ccに50g 1升なら500g

③沸騰ダメ 20分煮る

煮崩れが特に怖いので注意が必要です

いちじくの基本情報

ご存知ですか?いちじくは夜、収穫されます

夜中に収穫された、いちじくは箱に詰めすぐに冷蔵します

それだけ、熟しやすく、傷みやすい果物です

DSC_0108

新鮮な無花果です

産地と旬

和歌山や愛知で多く栽培されています

ハウス栽培が多いようです 6月から11月ごろ市場に出回ります

DSC_0111

無花果の特徴的な葉です

和食と無花果

和食でよくやられる料理です

天麩羅

風呂吹き

胡麻和え

黄身揚げ

ワイン煮、甲州煮

などに調理されます

無花果と漢字で献立で書かれることが多く、ワイン煮なども甲州煮などと表されます

甘露煮という料理名も昔は多く見かけましたが近頃は甲州煮が多いようです 甘露煮の場合は日本酒で煮る方法となります

胡麻との相性が良いのも特徴の一つです 天ぷらなどにした際に胡麻ダレを添えることも多く見られます

 

いちじくの甲州煮 ワイン煮

最初に無花果の甲州煮 ワイン煮を解説してゆきます

いちじくの皮をむきます 付け根のほうからむきます 付け根を切り落としてむき始めます

DSC_0113

この部分を落とします

DSC_0114

切り取りました

 

いちじくの熟れ具合によって皮を引っ張ると(バナナの皮のように)むける場合があります しかし、このやり方だと煮ている時に穴が空いて、破裂しやすくなります りんごの皮をむくように皮をむいてください 薄く、出来るだけうすくむきます

DSC_0116

このむきかたはダメ

DSC_0118

こちらが正解です

 

白い液がでます これはフィシンと呼ばれるたんぱく質分解酵素 薬として使われたりしました

これが、曲者です たくさんのいちじくを調理していると親指などがヒリヒリとしてきます 更にそのまま続けると血が出てきます 指の皮が薄くなってしまうのが原因です 多くの量を調理する際は手袋をしましょう

DSC_0114

この白い液体が曲者

 

煮汁を作ります 基本てな煮汁は下記の内容です

ワインと水を合わせます 同割が丁度いい割合です 砂糖はワインと水、合計180ccに50g 

 

今回、利用しているワインは「メルシャンのベイクドワイン」を使っています 価格が安く調理用に特化されているスグレモノです また、料理天国も料理に使いやすいワインです どちらもワイン煮込みにはお勧めです 豊かな香りに仕上がります

Amazonの方はこちら メルシャン ベークドワイン ペット 1.8L

 

この後、煮てゆきますが参考までに、異なるやり方をお教えします

それは皮をむいたいちじくを一度蒸すやり方です 蒸した後、煮てゆきます 今回は蒸さないやり方で煮てゆきます

DSC_0121

煮汁に無花果を入れます

 

火加減が大切です 70度から80度くらいを意識して煮ます 沸騰厳禁です

DSC_0122

落し蓋をします 薄板よりもクッキングシートやリードが良いでしょう

 

酸味を補います 甘い味が引き立ちます レモンを絞ってください レモンを入れると味が引き締まり美味しくなります

DSC_0125

レモンを絞ります

 

20分立ちました 色はまだついていません

しかしこれ以上煮ません 形よく見た目がきれいに仕上がります 色はこの後、冷蔵庫で 寝かせてつけます 盆ザルにいちじくを移します

DSC_0128

ザルに上げています

 

煮汁を沸騰させます

DSC_0134

煮汁を沸騰させます

 

葛を引きます 弱めの葛で構いません

DSC_0133

葛でトロミをつけています

 

煮汁を火からおろし粗熱をとります ある程度冷めた後、いちじくを戻します 落し蓋をします 時折、天地を返します

DSC_0135

冷まします

DSC_0136

冷めたら無花果を汁にもどします

 

一晩おきます 色がしっかりとついています

DSC_0138

完成です

無花果の甲州煮 盛り付け

出来上がった甲州煮を盛り付けてみます

器に無花果を配します 生クリームを天盛りに飾ります

DSC_0140

生クリームをのせて完成です

 

 無花果とアイスクリームの盛り合わせ

アイスクリームと無花果は相性が抜群です

是非、やってみてください

バニラアイスを盛りつけます 煮た無花果4/1 アイスクリームはFBクリエイトさんの業務用アイスです 業務用なのでお得です サイズは2リットルと4リットルがあります 乳脂肪分10%です

無花果の赤 アイスクリームの白 コントラストがきれいです

 

アイスクリーム 業務用 バニラアイスクリーム 2Lアイスクリーム 業務用アイス

価格:1,678円
(2015/6/4 14:31時点)
感想(34件)

まとめ

健康にとてもいい無花果 女性のお客様に好評です 是非、あなたの献立に・・・

2017年の無花果ワイン煮

2017年も大量の無花果を煮ました

甲州煮です 写真だけでも紹介しておきます

皮をむきた無花果です 美味しいデザートに変身してゆきます

ワインを入れて煮て行きます

 

今年の無花果煮上がりました

 

おススメです 私の調理場のミネラルウオーターです 料理の味が変わります プレミアムウォーターは、富士山の玄武岩層、地下約200メートルから汲み上げられた天然水です。 サーバー&配送料は無料でのご提供。 他社と比べても、スタイリッシュなデザインサーバーなので、 インテリアに気を使う方や、女性にも大人気です。 何も足さない自然の水を富士山からそのままお届けする 「プレミアムウォーター」です 女性にも人気のプレミアムウォーター



  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

アーカイブ

2015年5月
« 4月   6月 »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

このサイトについて

このサイトは、日本料理の研究と普及を目指しています 経験年数20年以上の和食職人に寄稿していただき、それらをわかりやすく編集をして公開をしています 原則すべて無料で公開となっています 

専門用語には解説をいれて、写真を多用して納得度がアップするように心がけています どうしても、伝え難い技術は動画も用意しています

調理方法は一つではありません このサイトの調理方法以外にもたくさんのやり方があります 関西や九州、北海道などの地域による違いもあります それらを理解をして、このサイトで学んだことを最初の地図として歩まれることを希望します

経験年数の少ない職人はもとより、日本料理を学びたい方すべてのお役に立てれば何よりです 

世界に誇れる日本料理のさらなる発展を願います

 

おすすめ記事

  1. 赤だし汁 一言で言えば味噌汁の一種です しかし、奥深い味噌汁となります 一筋縄ではゆかない技…
  2. 玉味噌の使い方 実践料理レシピを公開 前回の記事「玉味噌は和食の最重要味噌 こうやって作る 4つの…
  3. 松前漬け 昔、北海道またはその一部を松前と呼んでいました 北海道はご存知のように昆布が名産 その昆…
  4. ブルーベリーは夏の果物 夏に収穫されるブルーベリー国産のブルーベリーも多く見られるようになりました…
ページ上部へ戻る