谷中生姜 葉生姜 写真解説 つばめ生姜 杵生姜 筆生姜 扇生姜

【旬と基本情報】

5月の声を聞くと出回り始めます 初夏の野菜です 和食では「はじかみ」などに加工したり、そのまま味噌でお客様に提供します 辛味が少なく爽やかな辛味です 名前は東京の上野にある谷中からきています もともと谷中は生姜の生産が盛んでした 今は埼玉や千葉での生産が多いです 似た生姜で矢生姜も使われます 

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【味噌で食べる】

薄皮をむいた後に、味噌をつけて食べます 味噌をつけて食べる場合は火は通すことはしません 居酒屋などで酒の肴としては季節の定番です 味噌は田舎味噌が多いのですが、ひしほ味噌も谷中生姜が甘辛くなって良いかと思います 家庭では田舎味噌 料理店ではひしほ味噌でしょうか

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【生姜をむく】

代表的なものに「つばめ生姜」があります 6月の梅雨時のつばめの姿に、生姜の形を上手く利用してむきます この形というのが大変に大切です 下の写真にあるように、つばめにし易い形を選びましょう

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つばめ生姜に良い

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不向きな形

最初に形を整えます 翼の部分を左右切りそろえます 少し左右の長さが異なるほうが良いと思います 

コツです 切りつけは多少アンバランスに

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燕尾(えんび)の部分を切ります つばめの尾は「燕尾服」でおわかりのように、Vの字に割れています これを切込します

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全体を整えます 丸みを持たせると良いでしょう

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スライスをしてゆきます 厚めにスライスしたほうが、形が崩れずに使用できます

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スライスが終わりました このあとは酢漬けにします この記事の終わりの方を御覧ください

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【筆生姜】

一番良くむかれる切り方です 形を整えてむいてゆきます

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先端を尖らせて出来上がりです

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【杵生姜】【扇生姜】

杵生姜はおもちつきの杵の形です 月のうさぎが持っている杵ですね そして扇生姜はその杵生姜を扇に切りつけします

 

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右から筆生姜、杵生姜 扇生姜です

【酢につける】

酢漬けにします はじかみ、松花堂などの口取りなどで利用できます

材料をザルに広げて並べます

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熱湯を上から回しかけます 上から塩をふります

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酢に落とします

はじかみの酢 出し4 東丸(薄口醤油)0.5 みりん1 酢2 砂糖適量(やや甘め)

出し3 東丸(薄口醤油)1 みりん1 酢1 砂糖適量(やや甘め)

味醂は本みりんです

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酢の加減を見ながら、砂糖を入れてください 上記の割は酢のきき方が異なります 好みで選択してください 上の割は沸騰させて、冷まします かつを出しは腐敗しやすいので、長期の保存の場合は避けてください

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