あら煮を極める ぶり、鯛を上手に煮るコツ 板前の技で本格アラ煮

あら煮

魚のアラを煮る日本料理の焚き物です

一般的な含め煮とは大きく異る煮物です 単純に煮るのではなく美味しさを閉じ込めて煮る技が必要になります

今回は「あら煮」を学んでゆきましょう この機会に和食技を習得しましょう

あら煮の基本

煮る素材

鯛 ブリ

使う部位

魚の頭 中骨 カマ 切り落とした身などです

一緒に煮る野菜

ごぼう にんじん 独活 大根など

調味料

みりん 酒 醤油(濃口、普通の醤油です) 砂糖

なぜ?ぶりや鯛をあら煮にするか・・・

大きめな魚はアラも大きくなります そして、旨味と脂も乗ります そのことが、あら煮にする大きな理由となります 小魚を煮ることは「煮付け」となりあら煮とは大きく異なります

濃い目の汁で身を包み込むように短時間で仕上げます 大ぶりの身は蒸し上げたように旨味を閉じ込めます

 

本格的日本料理に鯛の兜煮(かぶと煮)があります 鯛の頭を姿で煮ます これも煮付けや含め煮ではなく「あら煮の一種」です もしかしたら代表的なあら煮かもしれません 大きめな鯛の兜は大変に柔らかくおいしくいただけます

 

もうひとつ代表的な魚は「ぶり」です ハマチなどでも同じです 脂の多いブリはあら煮がとても美味しい魚です

少し大衆的な料理店や居酒屋にむいていますが、高級店では「まかない」としてもしばしば見られます

 

ブリのおろし方はこちらに記載してあります。興味のある方はご覧ください

 

あら煮の大切な特徴

大ぶりの身の中身まで味を染み込ませません

そのために水を使いません もちろん出しもです

よく、勘違いをされる方がいますが長時間にるのはあら煮ではありません 濃い目の汁で表面にからませる感じの煮方があら煮です 煮付けとの違いはここにあります

短時間で旨味や脂を閉じ込めて煮る このことがあら煮にとって最も大切です 長時間、薄めの汁で煮ることは避けてください

板前はあら煮のことを「早煮」とも言います 早く短時間に仕上げることから早煮とも呼ばれています

水を使わない煮物 それがあら煮であると覚えてください

 

臭みを消す

脂がおいしい魚は残念ながら臭みもあります

料理は旨味を邪魔するものを排除する必要があります そのために、あら煮をする際には下記のような材料を必ず使います

  • 生姜・・・スライスで使うか絞り汁を使います
  • ごぼう・・・一緒に煮る野菜としては臭みを確実に押さえてくれます

これらの材料は必ず使うことをオススメします 臭みが消えて味に奥行きがでます

それともう一つ

酒やみりんが大切です どちらも、アルコールが含まれています 臭みを消すことに大きな影響を与えますし、またアルコールの力で身が柔らかく仕上がります

実践 ぶりのあら煮

今回はぶりのカマを焚いてゆきます 切り分けた骨や頭でもやり方は同じです

最初に「霜降り」・・・しもふりをします 霜降りとは熱湯をかけることを言います 火が通らないように短時間で冷水に落とします 霜降りをすることで身崩れを防ぐ、また同時に残った内臓やウロコも取り除けます

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霜降りのあとウロコは残っていませんか?ウロコが残ると食べ手には大変に迷惑です 細心の確認をしてください

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鍋を用意します 魚を重ねなで並べられる鍋が理想です

【技あり】 最初に魚は入れません 

最初に鍋に入れるのは、酒と味醂です 味醂は本みりんを使用してください 酒とみりんの割合は同割です それぞれ同じ量と言うことになります その同割の汁をブリがヒタヒタに浸るくらい入れてください ここで着火します 味醂は必ず本みりんを使用してください

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しばらくすると味醂と酒に火がつきます そのまま、アルコールを飛ばします 火が消えて落ち着いたらゴボウやウドなど一緒に含める野菜を入れます 苦味のある根菜がおすすめてをす インゲンや絹さやは入れてはいけません 色が悪くなるので後から、別に含めて使用してください

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アラを入れます 重ねて入れない方が良いのですが、多少重なっても大丈夫です 重なってしまうと重なった部分だけ火の通りが悪くなります 

【技あり】火加減は強火もしくは全開です

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短時間に仕上げます 強火で一気に仕上げます その理由は

身が柔らかく仕上がる

 味が閉じこもる 旨味が逃げない

【重要】落し蓋をします

落し蓋をすることで汁が持ち上がりアラにしっかりと火を通します 少ない汁で煮れる理由は落し蓋にあります 必ず用意してください ここでは、薄板を利用しています あれば薄板が理想ですが、なければ銀ホイルや木の落し蓋でも大丈夫です ただし、しっかり身を隠せる大きさにしてください

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沸騰して一呼吸したら砂糖をいれます 最初に、みりんを入れていますので控えめにしましょう そして醤油を回し入れます

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再び落し蓋をして汁を煮詰めます ここで関ヶ原のたまり醤油を入れます そして、すこしトロミがつき始めたら、生姜の絞り汁をいれます 

 

関ヶ原のたまり醤油は味の決め手になります プロの和食店の味になります おすすめです


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この後、汁を何度もアラの身にかけて照りをかけてゆきます これは見た目を良くするために行う「照りがけ」という作業です 身に照りが乗ったらアラを陸上げします 陸上げとは汁から出してしまうことを言います 汁の味を整えます

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盛りつけます 絹さやと生姜を天に乗せています

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下の写真は、まかないように作ったブリのアラ煮です ゆで卵を添えています 野菜はゴボウです 美味しくいただきました ごちそうさま

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