貝ムキ 種類が豊富な貝むきを完全解説します どんな貝でもお任せ 赤貝 カキ 帆立 万能型を解説

貝むき

貝をムク道具です

硬い殻に包まれている貝は素手や包丁では歯がたちません

そこで登場するのが「貝むき」という道具です

この道具がなければ貝を開くことは出来ません

 

この便利な道具を解説してゆきます

貝といっても形は様々です あわび、サザエ、牡蠣、赤貝、ホタテ、ミル貝と・・・

貝むきには色々な種類があります 貝の種類に合わせて用意すれば簡単に貝を調理することが出来ます

 

どのような「貝むき」を使えば良いのか勉強をしてゆきます

 

 

貝をむく

貝をむくとは、貝を開くということになります 「むく」と言うと、みかんの皮や人参の皮をむくような感じに聞こえますが、貝の殻を外すことを和食では「むく」と表現をします ですので「むく」道具は「貝むき」となります 決して「貝開き」や「貝道具」などとは呼ばれません

硬いからと身を分ける作業となります この「むく」という言い方は和食の独特の言い方です

一般的には「貝から外す」「貝をさばく」などと言われています

貝割り

少し特殊な言い方ですが、「貝割り」と言う言い方もあります

同じ名前の魚もいますが・・・

人によって「貝割り」と言うひとも見かけます

赤貝の貝むき

ここから色々な種類の貝むきを説明してゆきます 最初は赤貝用です 赤貝は和食では代表的な貝となります 主な使い方は刺し身に使われます 黒い硬い殻が特徴で、中の身は赤い血に包まれるように入っています オレンジ色の甘みのある身です

さて、赤貝の貝むきですが、赤貝専用のものは三角形で厚みがあり、赤貝をむきやすい形となっています 大量の赤貝を扱う店舗では是非とも用意したい道具となります 特徴として・・・

  • 赤貝をこじ開けるのに便利
  • 殻の中の身を殻に沿って取りやすい

などと赤貝をむくのには大変に便利に出来ています

赤貝用 全体の写真

片側が逆三角形です

 

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帆立専用の貝むき

帆立は白い大きな殻が特徴です 北海道などで天然の帆立が水揚げされます 特にこの天然の帆立は殻が厚く硬いので専用の貝むきを用意すると便利です

一般的に帆立はこのあと出て来る万能型でもさばくことが出来ます また、洋食のナイフでもさばくことが出来ます

専用のものの特徴は

  • 柄が長く安全
  • 薄いのできれいに帆立が外れる

などとなっています 大量にさばく必要があるときには是非一本用意したい道具です 何しろ早くキレイにムクことが出来ます

帆立ムキ 全体写真です

身が剥がれやすいように反りが入っています

 

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牡蠣むき

貝は硬い殻でしっかりと閉じられています 貝類の中では最も難しい貝の一種でしょう 特に注意をしないと手を怪我してしまいます 貝柱の位置を覚えれば作業が手早くなります 数をこなして自分なりの開き方を研究してみてください

硬い牡蠣をむくための道具、特徴は・・・

  • 先端が尖っていて、牡蠣の殻に入るのが容易
  • 貝柱を外しやすいようになっている

などが特徴です とても便利で使いやすいのですが、危険が伴います よく、手をこの牡蠣ムキで刺してしまう事故が起きます 注意が必要です

全体の牡蠣ムキ

貝柱を外すために角度があります 先端は牡蠣に突き刺す際に便利なように尖っています

 

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万能型貝むき

どの貝でもムクことが出来ます 調理場ではよく目にする貝むきです なにしろ便利ですが、先が尖っています 手を傷つける可能性があります 注意をしてください ミル貝、赤貝、カキ、帆立、タイラガイなどを、さばくことが出来ます 是非、一本揃えておきたい道具です

万能型貝むき

 

 

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まとめ

いろいろな貝むきを見てきました 道具は職人にとって大切なものです 手入れをして少しでも長く愛着をもって使用しましょう ここで紹介をした貝むきは「あわび」などには適していません あわびなどは別の道具を使います 念のため・・・

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