芹って美味しい 板前の基本的な芹の下処理 香り8 苦み2 が肝心

水辺に青い葉を揺らします 美しい水辺の草 そして美味しい「芹」

今回は「芹」を深く掘り下げてみます

春の野菜は「苦みを盛る」と言います

芹の季節は春です 芹は一年中あります 今は栽培が盛んでいつでも食べることが出来ます しかし基本的な旬は「春」です 2月雪解けが始まる冷たい水の季節から4月の春先までが一番おいしい旬と言えます

不思議と春の野菜や山菜は苦みや独特の癖があるものが多いようです

  • タラの芽
  • 蕗の薹(ふきのとう)
  • 行者ニンニク
  • うるい
  • こごみ
  • こしあぶら
  • ぜんまい
  • のびる
  • 赤水
  • 野わさび
  • カンゾウ

どれも個性的な面々です 名前を聞いただけでなんかほろ苦くなります 春のこの苦みがなんとも魅力的で美味しくてたまりません 癖になります そんな春野菜の中で「芹」はやはり苦みの代表的な選手です もしもこの苦みがなかったら芹は芹としての存在はゼロです

 

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水水しい 芹です

芹の種類

田ゼリと養殖セリがあります

それぞれ、姿が全く違います 短くて丸まっているのが田ゼリ、細長いのが養殖セリで 今日は養殖セリを使います

市場やスパーでに出回っているのはほとんど、この養殖されたセリです

春の七草

正月食べる七草がゆに「芹」は入っています 実際、この季節の芹を川に取りにいったことがありますが、小さくてなかなか見つかりません 参考までに春の七草を下に書いておきます

  1. ごぎょう
  2. すずしろ
  3. すずな
  4. せり
  5. なずな
  6. はこべ
  7. ほとけのざ

和食と芹

日本料理、和食では春先に多く使われる野菜です

春を感じる野菜として季節感がとてもよく出るので、重宝がられます

調理方法として苦みをある程度消すことが大切です 苦みより香りを重視するあらわれです だからと言って苦みを消すのではなく程よい苦みに調理します 良く使われる料理は

  • 芹のお浸し
  • 芹の胡麻和え
  • 芹のかき揚げ
  • 芹の鍋(秋田 きりたんぽ鍋など)
  • 芹の吸い物

等がよくされる料理です 香りを楽しめればなんにでも使えます 苦みが前面にでることなく香りが前面に出るように味や調味料を工夫します ですので胡麻和えなどは最適です 香り8 苦みが2 程度がもっとも美味しく食べられます また、天ぷらは小麦粉と油の味と香りで見事に苦みを調整してくれます 天婦羅にするとどんな野菜も美味しくなります 不思議な調理方法です

芹の基本的な下準備

まずは根を落とします

根は多めに落とします 土や汚れがかなりついています ほうれん草と同様に、この根の部分は本当は、とても美味しい部分です もしも、食べる場合はキレイに掃除をしてから調理しましょう 根は天ぷらがオススメです

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根を切り落とします

 

葉先にも黒い部分やゴミがありあます 水洗いしながら落としてゆきます

鍋に塩を入れます これは、色よく茹でるためです

参考記事 アルミの鍋よりステンレスの鍋を使おう

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塩を入れます

 

一気に全てを茹でません まずは根の方を茹でます 葉先を持って、立てるようにお湯に寝の部分だけ入れます このように茹でる理由は根の部分は太く茹で時間がかかります そのため、このように根だけを先に茹でます こうすることにより均一に仕上がります

ゆで時間は合計で20秒ほどです さっと茹でるのが大切です そうしないと、色合い、味に影響が出ます

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根から茹でます

 

 

氷水に落とします 鮮やかな緑色が出れば成功です きちんと粗熱をとります

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氷水です

 

巻きすで絞ります 量の多い時は、抜き板に挟んで絞ります もちろん、手で絞っても良いのですが、水気が残ると味がおいしくありません

 

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まとめ

基本的な芹の処理方法を解説しました 苦くて美味しい春の野菜 どんどん使いましょう

 

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